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더덕은 예부터 우리 산악지대에서 자생하는 산삼 다음으로 평가되는식품으로 섬유질이 풍부하고 씹히는 탄탄한 줄기 맛과 양념
맛은 ‘산에서 나는 고기’ 에 비유됩니다.
더덕은 봄에 싱싱한 생더덕을 갖은 양념에 무쳐 더덕김치, 더덕구이 등으로
입맛을 자극합니다.
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더덕의 향이 국물에 퍼진 향기로운 김치입니다. 더덕은 생김새가
인삼과 비슷하여 한방에서는 사삼(沙蔘)이라고 불리는 약용 뿌리 채소
입니다. 보통 더덕은 구이,무침으로 요리를 하는 것이 통례이나 산골의
절에서 공양식으로 물김치로 담그곤 한 김치입니다.
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무와 배추재료로 여러 가지 채소를 나박나박 썰어 양념을 넣고 국물을 부어 익힌 삼삼한 물김치입니다.
시원한 국물이 일품인 나박김치는 적은 양을 가지고도 사계절 모두
담글 수 있는 김치입니다.
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향과 맛이 어우러진 김치이라 할 수 있습니다. 도라지는 비타민과 무기질이 충분하며, 아린 맛과 쓴맛의 성분으로 한방의
약리 작욕을 하기도 합니다. 특히 도라지의 쌉쌀한 맛으로 도라지 생치, 도라지 나물, 김치로 맛을 냅니다.
도라지는 천연산 식물로 깊은 산속에서 자라는 산나물의 일종으로 제식에 빠질 수 없는 나물이다.
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우엉은 자연산 다년생 식물로 남쪽 지방에서 많이 나는 재료 입니다.
우엉의 향기는 독특하고 씹히는 감촉은 색다릅니다. 우엉의 섬유소는
질기고 딱딱해서 살짝 두드려 익힌 후에 담습니다. 수분이 적어 김치가 빡빡해지기 쉬우므로 양념을 너무 되게 하지 않습니다.
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4월 5월이 미나리의 성수기로 늦봄,초여름 입맛이 없을때 이맛을 돋굴 수 있는 김치입니다.
미나리는 아삭아삭 씹히는 맛과 향이 오래 남는 별미 김치로 봄·여름에 잠깐 해먹을 수 있습니다. 사찰에서는 젓갈을 넣지
않고 무와 섞어 국물김치로 많이 해 먹습니다. 간을 세게 하면 수분이 빠져 질기게 됩니다.
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맑고 깊은 산악지대에서만 자라나는 산채 중 가죽나무줄기 잎과 함께 가장 비싼 나물로 계절식물로 귀한 것입니다. 일본,중국등에서도
식용 식무로 두릅은 식용되는 아주 비싼 나물입니다.
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돌나물은 연하고 물기가 많아 제철에 한 두번 정도 김치를 담가 먹습니다. 어린잎과 줄기로 무쳐 먹는데, 풋내가 많이 나므로
살짝 버무려야
하고, 소금에 절이지 않으며, 다른 김치에 비해 싱싱한 맛이 더 납니다.
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경상도에서 즐겨 먹는 김치로 멸치젓으로 절여 맵게 버무리면
칼칼하고 개운합니다. 부추 잎은 연해서 다른 김치처럼 버무리면
풋내가 나므로 조심스럽게 버무려야 합니다. 너무 뒤적이지 말고 빨리
담가야 하며, 봄에는 빨리 시어지므로 조금씩 담가 먹어야 합니다.
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죽순이 많이 나는 곳에서 즐겨 먹는 김치로 죽순의 아삭아삭한 맛과
달착지근한 맛이 유나별나며, 데쳐서 김치를 담그며, 젓갈은 전혀
쓰지 않고 과일을 부재료로 넣습니다. 죽순의 독특한 맛과 고유의
연한 촉감은 무기질 중에는 인이 많다고 합니다.
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