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함경도 험한 산간지역으로 밭농사를 많이 하며, 감자, 고구마의 녹말을 이용하여 만든 음식으로 비빔국수 또는 비빔냉면을 많이 이용해 먹습니다. 이는 가자미등의 생선회를 맵게 무쳐 냉면국수에 얹져 비벼 먹는 것 입니다. 북쪽으로 갈수록 음식의 간은 싱겁고 담백하며, 고추와 마늘을 많이 쓰기도 하지만 맵지 않고 담백합니다. 음식의 모양도 큼직하여 대륙적이고, 장식이나 기교를 부리지 않는 것이 특징입니다. 배추김치는 맵게 만든 양념 소를 군데군데 넣어 썰어 놓았을 때 배추 에 붉은 빛이 군데군데 보이고, 젓갈보다는 생태나 가자미를 고춧가루와 버무려 배추 사이에 넣 어 김치국은 넉넉하게 붓고 신맛과 상큼한 맛을 내는 것이 특징입니다. 동태, 오징어를 재료로 사용하는 동해안 지역과 돼지고기를 다져 천초, 분려등의 열매를 조미료로 한 배추김치는 배추 를 천초 국물에 익히는 방법이 특색적이라 할 수 있습니다. 별미 김치 1. 동태 배추김치 2. 가자미 식혜 3. 쑥갓 김치 4. 동치미 5. 백김치 
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평안도 동쪽은 산이 높아 험하나, 서해안과 접하여 해산물도 풍부합니다. 음식도 먹음직스럽고 푸짐하게 많이 만들며, 조기젓, 새우젓을 많이 쓰고, 간은 대체로 싱겁습니다. 모양보다는 소박하고 소담스럽게 많이 담습니다. 또한 이 지역의 김치는 소를 적게 사용하는데 대신 김치 국물이 많게 하며, 날씨가 추운 관계로 김치는 고춧가루를 적게 넣어도 산패 되지 않습니다. 또한 고춧가루 대신 기름을 걷어 낸 쇠고기 육수를 부어 김치를 담급니다. 맛은 시원하고 감칠맛이 나며 이 국물을 냉면 국물로 자주 이용합니다. 우리들이 애용하는 물냉면이 이 지역의 김치국물인 것이 특색입니다. 백 김치는 소를 맵지 않게 하여 흰색인 마늘, 파, 생강, 배, 밤을 고명으로 많이 씁니다. 별미 김치 1. 가지 김치 2. 호박 김치 3. 나박 김치 4. 평양 열무 물김치 |
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황해도 연백평야가 펼쳐진 평야로 해안지방은 조석간만의 차가 커 간석지가 발달했습니다. 음식은 구수하고 소박하며, 간은 짜지도 싱겁지도 않은 충청도 음식과 비슷한 맛을 냅니다. 김치의 맛은 고수, 분디 등 독특한 향신료를 사용해 김치의 독특한 맛을 자랑합니다. 고수는 미나리과에 속하는 것으로 강회나 생채로 먹으며, 분디는 호박김치의 재료로 산초나무와 비슷한데 잎에서 진한 향이 납니다. 또한 김치국물이 심심하면서 시원하여 국수를 말아 냉면을 해먹으며, 찬밥을 말아 밤참으로 즐기기도 합니다. 별미 김치 1. 고수 김치 2. 호박 김치 3. 섞박지 ※ 1) 감동젓 : 미세하게 생긴 새우자하로 젓을 담근 것 |
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강원도 산악과 해안을 접하여 환경과 기후에 맞는 별미 음식이 다양합니다. 특히 김치의 맛은 생태살을 새우젓국으로 버무려 간을 맞추고 국물은 멸치를 달여 배추 소를 넣기 전에 새우, 멸치국물에 적심으로 김치의 맛을 한 맛 더 나게 합니다. 또한 소박하고 구수한 맛으로 영동지방은 싱싱한 오징어와 명태를 말리고 새우젓국으로 간하여 시원하고 개운한 맛을 내는 김치의 특색이 있으며, 영서지방은 담백하고 매콤한 갓 김치를 시원하게 담급니다. 강릉의 깍두기는 다양한 모양으로 썰고 북어대가리를 넣어 담근 김이며, 창란젓 깍두기는 무에다 창란젓을 넣고 담근 김치로 맛을 냅니다. 이외에도 더덕김치, 가지김치가 이 지역의 특색적인 김치입니다. 별미 김치 1. 서거리 김치 2. 갓 김치 3. 창란젓 깍두기 4. 더덕 김치 5. 가지 김치 ※ 서거리 : 명태의 아가미를 가리키며, 고춧물을 들인 무와 |
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경기도 경기도는 논, 밭농사로 곡물과 채소가 풍부하며, 서해안의 수산물로 어패류가 풍부합니다. 강원도, 충청도, 황해도와 인접하여 공통점도 많습니다. 개성 지방의 음식은 다양하고 사치스러우며 정성이 많이 들어간다고 할 수 있습니다. 이에 반해 서울은 양반과 중인의 요리로 대체로 짜지도 않고 싱겁지도 않으며 종류가 다양합니다. 그러나 개성, 서울지역을 제외하고는 음식은 소박하고, 간도 중간이며, 맛은 구수하고, 양은 많은 편입니다. 개성의 '보쌈김치'는 각종 과실과 육, 어류 및 양념을 배추잎으로 싸서 담그며 맛이 외부로 유출되지 않아 특별한 맛을 내고, 서울은 배추를 주재로 통배추김치, 궁중음식의 하나인 장김치, 무를 삶아 고춧가루에 버무려 만든 숙깍두기, 아삭아삭한 열무김치, 무를 나박 나박하게 썰어 담근 나박김치, 오이로 만든 오이김치 등이 서울의 대표적인 김치라 할 수 있습니다. 별미 김치 1. 보쌈김치 2. 통배추김치 3. 장김치 4. 나박김치 5. 열무김치 6. 오이김치 7. 감동젓김치 ※ 1) 장김치 : 간장국물과 채소가 어우러져 발효된 김치 |
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충청도 농업이 주가 되며, 서해안의 해산물은 풍부하나 내륙에서는 말린 생선을 먹었으며, 음식 맛을 낼 때는 된장을 많이 사용합니다. 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 넣지 않아 담백하고 소박한 맛을 간직하고 있습니다. 또한 김치에 새우젓, 황석어젓, 조기젓을 넣어 양념을 적게 사용합니다. 김장 김치의 맛은 일찍 먹을 것은 간을 심심하게, 나중에 먹을 것 은 간을 많이 하여 항아리에 나누어 담고, 굴 섞박지는 배추와 무에 굴과 달인 젓국을 넣어 맛을 내며, 총각김치는 무청이 붙은 그대로 양념을 많이 쓰지 않고 국물을 많게 하여 맛을 시원하게 합니다. 충청도지역의 간은 중간이며 맛을 순하게 담급니다. 충청도에서는 김치를 짠지라 하여 무짠지라는 통 그대로 담아 간을 층층으로 하여 담그며, 여름의 열무짠지는 열무에 풋고추, 다홍고추, 실파를 넣어 항아리에 담아 소금 간한 찹쌀 가루풀을 국물로 부어 익힙니다. 별미 김치 2. 총각김치 3. 무짠지 |
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경상도 해산물이 풍부하며, 낙동강 주위의 기름진 농토로 농산물이 넉넉합니다. 음식은 대체로 맵고 간은 세게, 투박하지만 칼칼하고 감칠 맛이 있으며, 사치스럽지 않고 소담하며, 방아 잎과 산초를 넣어 독특한 향으로 맛을 냅니다. 특히 마늘과 고춧가루를 많이 사용해 입이 얼얼할 정도로 간을 하는데 이는 부패를 방지하고 맵게 하여 지방의 산패를 막습니다. 배추는 짠맛이 들게 절여 물기를 뺀 다음 배추잎 속에 소를 넣고 담급니다. 소금에 삭힌 콩잎에 양념하여 담은 콩잎 김치, 우엉김치, 부추김치가 있습니다. 별미 김치 1. 콩잎 김치 2. 부추 김치 3. 깻잎 김치 |
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전라도 기후가 따뜻하여 많은 재료를 이용한 음식문화가 발달되었습니다. 특히 발효음식이 발달 되었고 그 종류 또한 다양합니다. 전라도는 기후와 환경조건으로 음식의 간이 세며, 젓갈류와 고춧가루로 양념을 많이 사용해 맵고 자극성이 강합니다. 전라도에서는 김치를 '지'라고 하여 배추로 만든 백김치를 반지(백지)라고 합니다. 무, 배추뿐 아니라 갓, 파, 고들빼기, 무청 등으로도 김치를 담그며, 다른 지방에 비해 젓갈과 고춧가루를 듬뿍 넣어 맵고 단맛을 나게 합니다. 젓갈로는 멸치젓, 황석어젓, 갈치속젓 등으로 담습니다. 김치를 돌로 만든 학독에 불린 고추, 양념을 으깬 젓갈, 찹쌀풀을 넣고 걸쭉하게 담는 것 또한 특색입니다. 얼큰한 김장김치, 씁쓸한 고들빼기 김치, 나주의 동치미, 해남의 갓 김치는 이 지역의 맛을 전달하고 있습니다. 별미 김치 1. 반지(백김치) 2. 갓 김치 3. 고들빼기 김치 4. 동치미 |
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제주도 어패류의 다양한 종류로 음식에도 어류와 해초를 많이 쓰며, 된장으로 맛을 내는 음식을 즐깁니다. 음식의 양은 적당하게, 양념은 적게 쓰며, 간은 대체로 짜게 먹는 편입니다. 기후가 따뜻해 배추가 월동 할 수 있어 김장 김치 종류는 많지 않습니다. 양념도 많이 넣지 않으며 해산물 등을 사용해 싱싱한 재료 그 자체로 맛을 내는 것을 재료의 참 맛이라 할 수 있습니다. 김치는 동지 김치로 음력 정월 밭에 남아 있는 배추 속대를 골라 소금물에 살짝 절여 멸치젓과 마늘, 고춧가루로 버무려 익혀 먹습니다. 별미 김치 1. 동지 김치 |
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