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적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 지니게 된 김치를
먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게
된다. 그리고 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의
흡수를 촉진시키며 알칼리를 공급해주어 체액의 균형을
조절해 주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해
준다. 또한 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알코올,
에스테르 등은 구미와 식욕을 돋구어준다. 이렇게 발효와
숙성이라는 과정을 통해 각 재료들의 독특한 성분과 맛이
어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는
비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원 이기도 하다 |
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김치를 오랫동안 저장하는 과정에서
비타민 성분은 어느 정도나 유지될 수 있을까?
이 의문을 해결하기 위해 김치의 숙성에 따른 비타민 함량 변화를 관찰하는 실험을 한 결과 매우 놀라운 사실을 발견하게
되었다.
김치는 담근 직후보다도 숙성의 완숙기에 이르렀을 때 가장 높은 비타민 함량을 보인 것이다. 비타민 B1과 B2의 함량은
김치를 담근 직후에는 날 것의 채소보다 약간 감소되었다가 점진적으로 증가하여 김치 맛이 가장 좋은 3주째에는 처음 함량의
2배까지 증가하였다.
비타민C의 경우도 역시 숙성 초기에는 약간 감소 추세를 보인 후 다시 증가하여 숙성 2주째에 가장 높은 함량을 보이다가
서서히 감소하기 시작하였다.
김치가 숙성되는 과정에서 비타민 성분이 어떻게 생성 또는 합성될 수 있는지에 대해서는 아직 밝혀진 바가 없지만 매우 흥미로운
사실이 아닐 수 없다. |
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김치가 항암효과를 지니고 있다는
것은 이미 밝혀진 사실이다.
김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고,
김치의 재료로 꼭 들어가는 마늘은 위암을 예방해 준다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는
빼놓을 수 없는 중요한 재료이다.
마늘은 김치의 종류에 따라 다지거나, 저미거나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생마늘을 그대로 썰거나 씹으면 강하고 매운 냄새와
맛이 난다. 그래서 외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다.그러나 마늘은 여러 가지 면에서 매우
유용한 식품이다.
최근 들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고
있다. 마늘의 항암효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시켜 본 결과 그렇지 않은
햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다.
뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수
있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을
제거해 준다. |
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김치의 맛은 여러 재료들을 적당한 온도에서 젖산을 발효시키는 데서 나온다.
김치를 담그면 숙성과정에서 재료들에 들어 있던 당류가 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛을 내게 되는
것이다. 그러나 시간이 많이 경과하면 산이 과도하게 생성되어 김치는 시어지고 맛이 떨어지게 된다.
그렇다면 김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까?
김치의 맛과 영양가는 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다.
대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3
정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량과 영양가치도 가장
높다고 말할 수 있다.
그러나 캐로틴은 생김치일 때 가장 높은 함량을 보이므로 겉저리나 금방 담근 김치를 식탁에 올리는 것도 영양의 측면에서
손색이 없다. |
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